می سرا

ویسکی ارزان (ودکا یا لیکور جو)

تاریخچه:

بدنبال انقلاب صنعتی در غرب و تاثیرات ناشی از آن ، روش زندگی مردم در تمام زمینه ها تغییر یافت. جوامع تحت فشار دایمی و خو نگرفتن به این تغییرات سریع ، عنصر اخلاقی را از دست داده و فساد چهره زشت خود را نشان میداد. رشوه خواری و ارتباطات شبکه ای جای خود را به روابط لطیف و خیراندیشی انسانی داد و فشار ناشی از این تغییرات بنیادی ، پدیده زشتی در جوامع بوجود آورد که میتوان آنرا الکلیسم مفرط نامید. مردم بخاطر تسکین موقت دردهای فراوان به مشروب خواری رو آورده و نوشیدن مشروب امری عادی شد و روال زندگی عادی جامعه غرب را مختل نمود.

اعتراضات ضد مشروبات الکلی در سال 1893 آغاز شد و با تحریک و دخالت مستقیم دولت و کلیسا ، مردم حمایت خود را از وضع غیر قانونی کردن مشروبات اعلام و مجلس آمریکا را تحت فشار قرار دادند. ابتدا در سال 1913 قانونی برقرار شد که بر اساس آن غلات برای مصرف خوراک انسانی اعلام شد و سپس در ادامه آن ابتدا تهیه و توزیع هرگونه مشروبات تهیه شده از غلات و سپس تولید و فروش هر نوع مشروب الکلی غیر قانونی اعلام شد.

بالاخره پس از سالها فعالیت شدید مخالفان مصرف مشروبات الکلی در سال 1917 کنگره آمریکا قانونی را تصویب کرد که بر اساس آن خرید و فروش و مصرف مشروبات الکلی ممنوع اعلام شد. با آنکه بخاطر فشار کلیسا و سپس وضعیت جنگی (جنگ جهانی اول) این قانون محترم شناخته شد ولی پس از دو دهه و زیر فشار همان مردم و بخاطر بروز ناهنجاریهای شدید مدنی این قانون با شکست بنیادی روبرو گردید.

لازم است توضیح مختصری بدهم که نهضت ضد الکل دنباله رو اعتراضات اروپا و بخصوص در انگلیس بود که به آمریکا کشید ولی انگلیس هرگز قانون ممنوعیت اکید مشروبات الکلی را تصویب ننمود. در سال 1933 این قانون ملغی و علت عمده آن بیکاری ، تورم و فقر شدید جامعه و در نتیجه روی آوردن قشر بیکار به تهیه مشروبات قاچاق ، فساد اداری شدید ناشی از آن و بخصوص در دستگاهای پلیس و نظامی و رشد رشوه خواری و از همه مهمتر افسردگی عمومی جامعه و کشتار مردم بیگناه بدلیل مصرف مشروبات مسموم بود. سازمانهای مافیایی و گانگستری مخوفی پدید آمدند که از طریق تولید ، اداره مالی ، کنترل و پخش مشروبات قاچاق توسط ایادی فراوان خود منابع اقتصادی و جان و مال مردم آمریکا را در کنترل خود گرفتند. بسته شدن مغازه های مشروب فروشی و سالون ها باعث ایجاد فروش زیرزمینی مشروب و بازار سیاه تحت کنترل مافیا شد و تا بجایی رسید که از نانوایی و میوه فروشی و لباس فروشی و ... میشد مشروب تهیه نمود.

در هر کارگاه یا مزرعه تشکیلات کوچک و بزرگ تعریق ویسکی (در حقیقت عرق جو) برقرار و افراد ناوارد و بدون مسئولیت تحت پوشش مافیا با کثیف ترین ابزار و با روشهای غیر بهداشتی و ارزان به تولید و فروش گسترده آن مشغول بودند بطوریکه گانگستری بنام (نلسون بچه صورت از اعضای باند جانی دیلینجر) آنرا تجارت طلای مایع نامید. این دو دهه را در آمریکا سالهای خشک مینامند. قانونی که برای اصلاح و آسایش و تربیت جامعه تدوین شده بود باعث تشکیل مخوف ترین سازمانهای بزرگ و کوچک و ایچاد شبکه های بزرگ مافیایی و فساد مفرط مدنی و اداری در سرزمین آمریکای شمالی شد.

برگردیم به حدود 75 سال بعد که گویا اوضاع مدنی تغییری نکرده است.

برای تهیه ویسکی نیاز به کشت جوانه جو و سپس تهیه مالت سبز داریم. در بهترین شرایط و با روش صنعتی از هر کیلو جو میتوان 750 سی سی عرق 40% گرفت ولی در عمل و با ابزارهای خانگی امکان آن وجود ندارد و حتی تا یک سوم این مقدار هم قدری مشکل بنظر میرسد. بزبان ساده از هر کیلو جو شاید بتوان نیم بطر لیکور بدست آورد. علت این امر نامرغوب بودن نوع جو ، ناقص بودن ابزار برای تهیه مالت سبز و همچنین استفاده از ابزار تعریق اولیه است. اگر این سه مشکل حل شود در صد بازده به میزان بالاتری صعود خواهد نمود.

ودکا جو :

مقدار داده شده زیر (با شرط احتیاط) برای تولید 5 بطر یعنی حدود 3 لیتر مشروب 40% میباشد. تولید زیادتر از این اندازه نیاز به مکان وسیع و ابزار زیاد دارد و توصیه نمیشود.

مواد لازم:

جو 5 کیلو (جو بایستی با پوسته کامل و غلاف بوده و نوع پوست کنده (بلغور) آن غیر قابل کشت است)

مخمر 10 گرم (اگر از قرص مخمر آبجو استفاده شود 5 قرص کافیست)

آب 30 لیتر

تهیه مالت جو:

ابزار لازم:

سینی بزرگ لبه دار

پارچه ململ

ورقه یا کیسه پلاسنیک سیاه

آمادگی و جوانه زدن: جو را از ناخالصی ها ،سنگ ریزه و کاه و اضافات دیگر تمیز و باصطلاح پاک کنید. حرارت محیط ار 30 درجه تجاوز نکند.

با آب روان جو را شسته تا خاک آن پاک شود.

درون ظرف مسطحی نظیر تشت یا سینی خیلی بزرگ ریخته طوری که ضخامت جو از یک سانتیمتر تجاوز نکند.

درون ظرف و روی جو آب بریزید تا کمتر از نیم سانتیمتر روی آنرا بپوشاند.

بگذارید 8 ساعت بماند و سپس درون صافی آشپزخانه ریخته و آب گیری کنید.

جو آبگیری شده را به سینی باز گردانید روی آن پارچه ململ تمیزی پهن نموده و در محل تخت و صافی بماند. بگذارید 8 ساعت استراحت کند.

با دقت و آرامی جو را زیر و رو کرده و سطح آنرا یکدست کنید. آب روی جو ریخته و سطح آنرا بدون فشار دادن تخت کنید. سطح آب از نیم سانتیمتر روی جو تجاوز نکند. بگذارید 8 ساعت بماند.

دوباره با صافی آبگیری نموده ، آب روان روی جو بریزید تا بوی بد بخود نگیرد و اگر حرارت محیط رعایت شده باشد جو متورم و احتمالا جوانه های ریز دیده میشود.

جو را کف سینی (یا جند طرف لبه دار دیگر) مجددا پهن نموده و سطح آنرا با کیسه پلاستیک تیره رنگ بپوشانید که نور در آن نفوذ نکند. حرارت محیط باید دایما حدود 30 درجه باشد. اگر در محفظه ای (مثلا فر گاز) یا در پستوی کوچک ولی مناسبی سینی (یا سینی ها) را قرار دهید به کشت و جوانه زدن جو کمک فراوان میکند. برای کسب اطلاع بیشتر و درک مطلب به بخش هایی از مقاله الفبای تهیه مالت خانگی رجوع کنید.

بین سه تا چهار روز یا تا زمانی که جوانه های سفید رویت شود و طول ریشه و جوانه از سه چهارم اندازه خود تجاوز نکند ، بگذارید در محیط در بسته و تاریک بماند. اگر از پلاستیک شفاف استفاده کنید ،جوانه جو نور دیده و نوک جوانه سبز رنگ میشود ، برای ما سفید بودن رنگ جوانه مهم است زیرا در این حالت جو دارای حداکثر میزان مواد قندی و نشاسته ای میشود.

پخت حریره جو:

ابزار لازم:

دیگ 20 لیتری

دیک 5 لیتری

همزن

ملاقه

شعله گاز (منبع حرارتی)

چگالی سنج (شیرینی سنج)

کیسه صافی از جنس متقال

سطل یا تشت بزرگ

روش پخت: در این مرحله تقریبا نیاز به 15 لیتر آب جوش است. پس از آمادگی جو نوبت پخت حریره است. جو جوانه زده را درون دیگ بزرگ ریخته و آنقدر آب اضافه میکنیم تا بیش از 10 سانتیمتر روی جو را آب بپوشاند و در دیگ دوم فقط آب میریزیم و زیر هر دو را روشن نموده تا ابتدا دیگ کوچک و سپس دیگ بزرگ به جوش آید. حرارت دیگ ها را کم نموده تا فقط جوش ملایم بزند و مرتبا دیگ بزرگ حاوی جو را هم میزنیم تا دیگ بدلیل وجود نشاسته ته نگیرد. منظور اصلی از پختن غله آنست که پوسته جو شکافته شده و نشاسته درون جو در آب جوش حل شود و آنرا آماده تخمیر کند.

از آنجا که حجم جو افزایش مییابد نیاز به اضافه کردن آبجوش است که از دیگ دوم و آب در حال جوش آن میتوان استفاده نمود و گاهی با ملاقه از آن برداشته و به دیگ بزرگ اضافه مینماییم.

** نکات مهم: استفاده از آب سرد در هنگام تهیه حریره اشتباه بزرگی است زیرا باعث سرد شدن حریره و سفت شدن پوسته جو میشود. حرارت دیگ پخت نباید زیاد باشد و پختن باید با آرامی و قل زدن (جوش) ملایم و همزدن دایمی انجام شود تا جو شکافته شده و نشاسته درون آن خارج شود. محتویات دیگ پخت نباید سفت شود و همیشه باید حالت مایع روان و آبکی را حفظ کند و در غیر اینصورت نشاسته میسوزد.

زمانی که پوسته جو تقریبا از مغز جو خالی شد و با فشار مختصر دانه های شکافته شده تمام محتویات با کمترین فشار انگشت آزاد شد ، حرارت را قطع کنید و بگذارید تا یکی دو ساعت (یا تا زمانی که بدنه دیگ گرم باشد ولی دست را نسوزاند) خنک شود.

سطل یا لگن بزرگی را آماده نموده و کیسه صافی از جنس متقال را داخل لگن یا سطل گذاشته و محتویات دیگ را با هر وسیله ممکن (تمام دیگ اگر همکاری در اختیار دارید و در غیر اینصورت با ملاقه) به درون کیسه صافی منتقل نمایید. دهانه کیسه را محکم بسته و عصاره گیری کنید. کیسه را تا حد امکان پیچانده تا تمام رطوبت و مایع و عصاره درون کیسه خارج شود. عصاره حاصل را به بشکه تخمیر منتقل کنید. (حجم بشکه باید حدود حدود 40 لیتر باشد)

** الف- برای کسانی که با ابزار علمی کار میکنند ، این مرحله ایست که باید میزان قند عصاره آزمایش شود. مقداری از عصاره را درون لوله آزمایش ریخته و آبسنجی (شیرینی سنجی) کنید.

آمادگی مخمر:

اگر از مخمر آبجو استفاده میکنید آنرا با وسیله ای خورد و له کنید. اگر از مخمر نانوایی یا کیک استفاده میکنید نیازی به خورد کردن نیست.

مخمر را به درون لیوان بریزید و 4 قاشق غذاخوری شکر به آن اضافه کنید. آب نیمه گرم تا نصفه لیوان ریخته و آنقدر هم بزنید تا مخمر و شکر در آب لیوان حل و مخمر فعال شود. اگر از مخمر آبجو استفاده کنید ، علائم تخمیری را کمی مشاهده میکنید ولی اگر مخمر کیک یا نان استفاده کنید کف زیادی تولید میشود که نشانه تجزیه شدن جوش شیرین موجود در آن نوع مخمر است. در هر صورت بگذارید محلول مخمر تازه در محلی تا حدود نیمساعت بماند.

مرحله تخمیر:

ابزار لازم:

بشکه 40 یا 60 لیتری (بستگی به نوع تخمیردارد)

لوله هوا (نصب لوله خروج گاز در روش بسته تخمیر لازم است)

چگالی سنج (شیرینی سنج)

همزن

روش تخمیر:

مخمر فعال شده در لیوان را به درون بشکه تخمیر ریخته و هم بزنید. باقیمانده آب را که حدود 15 لیتر است اضافه نموده و با کفگیر یا ملاقه هم بزنید تا محلولی یکدست پدید آید.

بشکه را در محلی با حرارت حدود 27 درجه سانتیگراد (اگر حرارت بالای 30 درجه باشد حریره ترش میشود) قرار دهید. دو روش برای تخمیر موجود است:

1- روش تخمیر آزاد : در این روش که باید کلیه اصول بهداشتی و شرایط مجیطی کاملا رعایت شده باشد فقط درب بشکه را روی آن میگذارند و روزی دو بار محتویات را همزده و زیر و رو میکنند. (حجم بشکه باید بیش از 40 لیتر باشد) روی بشکه را با پارچه تمیز و مرطوب پوشانده و سپس درب را روی آن بگذارید. این روش تخمیری با ری کردن همراه است.

2- روش تخمیر بسته : در این روش از لوله خروج گاز (قفل هوا) استفاده میشود ولی قطر داخلی لوله خروج گاز باید حداقل یک سانتیمتر باشد که گاز و کف حاصل براحتی خارج شود. در این روش نیز روزی یکبار به همزدن و زیر و رو کردن محتویات بشکه مبادرت میکنیم. (بشکه تخمیر باید تا حدود 10 تا 15 سانتیمتری دهانه آن خالی و آزاد باشد. بشکه 40 لیتری کافیست)

طول مدت تخمیر معمولا بین 4 تا 6 روز است. علامت تخمیر کامل و آمادگی شراب خام جو آنست که فعل و انفعالات تولید گاز اکسید کربن در محلول مشاهده نمیشود. پس از خاتمه تخمیر بلافاصله باید عمل تقطیر شروع شود که حریره زیاد ترش نکند ولی در هر صورت این حریره تخمیر شده بوی کمی ترشی حاصل از تخمیر را خواهد داشت.

** ب- پس از خاتمه تخمیر ، یکبار دیگر میزان قند موجود در شراب خام را آزمایش کنید و برای درک میزان الکل موجود در شراب از چگالی سنج (شیرینی سنجی) استفاده کنید. اگر همه کارها بخوبی انجام شده باشد و با مراجعه به بند الف ، شراب خام جو حاصل باید حداقل حاوی حدود 5% الکل باشد.

تقطیر ودکا:

ابزار لازم:

در این نوع ودکا میتوان از دیگ تقطیر معمولی استفاده نمود. ولی به دلیل عبور بعضی ناخالصی ها (استری و آلدئیدی) از لوله تقطیر ، فیلتر کردن ودکای حاصل با روش فیلتر زغالی توصیه و تاکید میشود. عدم استفاده از فیلتر زغالی باعث ماندن بو و طعم ترش در ودکای جو میشود. الکل سنج در مرحله تقطیر نیز مورد نیاز است. در اختیار داشتن شیشه بزرگ (حدود 5 لیتر) کمک موثری به نتیجه عمل تقطیر میکند. شیشه معمولی برای نگهداری ته تقطیر.

روش تقطیر:

1- دیگ پخت را آماده کنید، حدود چهار پنجم دیگ را از شراب حاصل پر کنید. لوله های عبور گاز الکل و خنک کننده (مسی یا استیل) و لوله خروجی را وصل و زیر دیگ را روشن کنید. آب محفظه رادیاتور (خنک کننده) را کنترل کنید که خنک باشد. حرارت را بحدود 65 درجه سانتیگراد برسانید.

2- انتهای آزاد لوله خروجی را درون لیوانی گذاشته و الکل تولیدی ابتدایی (سر تقطیر= حدود یک سوم استکان) را دور بریزید.

3- انتهای سر لوله خروجی را درون شیشه بزرگتری وارد و تقطیر الکل را آنقدر ادامه دهید که درجه الکل به حدود 25% برسد. (قلب تقطیر)

4- بطور مداوم آب رادیاتور (خنک کننده) را کنترل کنید و اگر لازم است آب سرد اضافه کنید.

5- انتهای سر لوله خروجی را درون شیشه دیگری کرده و بگذارید حدود 50 سی سی دیگر در آن شیشه وارد شود. (ته تقطیر)

6- شعله را خاموش و با دقت دستگاه را باز و محتویات دیگ را دور بریزید.

دو باره دیگ را بار گذاشته و مراحل شش گانه تقطیر را تکرار کنید و آنقدر ادامه دهید تا همه شراب جو تمام شود.

همه الکل حاصل از مرحله سوم (قلب تقطیر) را با هم مخلوط کنید (فقط در صورتی که ودکای تولیدی را در چند شیشه تهیه کرده اید) و الکل سنجی کنید تا میزان الکل در ودکا مشخص شود.

** فقط اگر میزان در صد الکل حاصل بالای 40% است از مایع کم الکل مرحله چهار (ته تقطیر) کمی به ودکا اضافه کنید تا میزان در صد الکل به 40% برسد. این مایع (ته تقطیر) دارای طعم خوبی نیز میباشد.

دهانه شیشه ودکای حاصل در شیشه بزرگ را بسته و چند بار با شدت تکان دهید تا گاز موجود احتمالی در آن از مایع ودکا خارج شود. سپس فیلتر زغالی کرده تا تصفیه شود و آنگاه به شیشه معمولی منتقل و با تشتک یا چوب پنبه دهانه را محکم کنید. ودکای جو یک هفته بعد از شیشه کردن ، قابل نوشیدن است.

نوش جان

این مقاله به دوست عزیز ج.ج. تقدیم است.

چند نکته برای اهل دل:

1- اگر چوب بلوط سفید یا زان یا آلش تازه و طبیعی در اختیار دارید با کمک رنده چند تراشه از آن تهیه کنید و بدون شکستن یا له کردن آن تراشه را در یک شیشه خالی ولی جالب و بیرنگ وارد کنید. شیشه را از ودکای جو پر کرده و در محلی تاریک نگهداری کنید. گاهی شیشه را به آرامی تکان دهید. یکسال بعد سری به شیشه بزنید. ویسکی مالت ارزان خود را بازرسی کنید و بخود آفرین بگویید.

2- با کمک کارد تیز آشپزخانه و با ظرافت لایه نازکی از پوست نارنگی تازه را مقشر کنید. اگر با دقت اینکار را انجام دهید و از سفیدی پوست داخلی نارنگی در آن اثری نبود ، مقشر را با ملایمت درون شیشه ای بیرنگ و زیبا وارد کنید و سعی کنید مقشر از هم جدا نشود. روی آن از ودکای جو بریزید و آنرا تا یکسال در محل تاریکی قرار دهید. در طول سال یکی دو بار با ملایمت شیشه را سر و ته کنید. طعم و رنگ این مشروب با ابزولوت نارنگی تفاوت چندانی ندارد.

3- اگر در خانه یا باغ خود درخت هلو ، شلیل، گلابی ، سیب قندی ، نارنگی یا پرتقال دارید و اهل دل و با حوصله هستند. پس از بهار یا شکوفه کردن میوه و در زمانیکه میوه درخت حالت نهنجی داشته و هنوز ریز و کال است (یکی دو هفته بعد از آنکه برگهای بهار یا شکوفه آن فرو ریخت) بهترین زمان برای تهیه "میوه در شیشه تزئینی" است. شیشه جالب و بیرنگی را تمیز بشوئید و خشک کنید و میوه ای که شاخه بلندی دارد انتخاب و با دقت آنرا وارد شیشه کنید. گلوی شیشه را به حوصله و بوسیله بندی پارچه ای ولی محکم به همان شاخه طوری ببندید که فشاری به شاخه درون شیشه که روی آن نهنج میوه روئیده است وارد نشود. با بند دیگری بدنه شیشه را به شاخه نزدیک آن مهار کنید که سنگینی شیشه فشاری به شاخه میوه دار وارد نکند. هقته ای یکبار سری به شیشه بزنید و از محکم بودن آن مطمئن شوید. 2 یا 3 ماه صبر کنید و روزی که فکر میکنید میوه همزمان با میوه های دیگر درخت رسیده است با کمک قیچی تیزی از شاخه درخت جدا کنید. شیشه را آب کنید و میوه درون آنرا بشوتید و وارونه بگذارید تا خشک شود. از این شیشه یا انواع مختلف آن برای ریختن هر گونه لیکور در آن استفاده کنید و دوستان را گیلاسی از مشروب جا افتاده در آن شیشه از هنرمندی و حوصله خود مطلع و شاد نمایید. از این شیشه حداقل دو سال میتوانید استفاده کنید و طعم لطیف آن میوه را با لیکور خود مخلوط کنید. بهتر آنست که همزمان چند شیشه را از میوه درست کنید که اگر برای یکی از آنها اتفاقی افتاد بقیه قابل استفاده باشند.

4- برای کسانی که ودکای جو را با طعم مختلف میخواهند توصیه میشود از مالت های ویژه استفاده کنند تا تاثیر آنرا در طعم ودکای جو بیابند.

5- به جدول آمیزه مراجعه و از ایده های داده شده استفاده کنید.

مقدمه:

نیشکر

ایرانیان باستان از عصاره نیشکر بنام " عسل روان " نام برده اند. کشتگاه آن در ایران باستان در نواحی شرقی و با استفاده از آب رودخانه هیرمند و سپس مناطق هفت تپه خوزستان انجام میشد که هنوز هم بزرگترین محل کشت نیشکر در ایران میباشد. در اواخر دهه چهل شمسی و با ایجاد سد دز ، منطقه هفت تپه بزیر کشت انبوه رفت و کارخانجات معظم قند نیشکر هفت تپه را در همان محل و برای امر کشت و برداشت نهائی این محصول ایجاد نمودند. یکی از قدیمیترین گیاهان بر روی زمین و بدلیل کشت ساده آن همواره مورد نظر و استفاده بشر بوده است. هیچ محصول کشاورزی نیز به اندازه این گیاه بیماری یا تلفات انسانی ببار نداشته است.

کاشت:

زادگاه نیشکر از سرزمین چین و کاشت و برداشت و استفاده از عصاره آن برای تهیه مواد خوراکی مرسوم بود. بعد ها توسط تجار چینی به آسیای جنوب شرقی صادر و سپس از طریق جاده ابریشم به غرب آسیا و بخصوص هند صادر شد. هندیها اولین ملتی در جهان بودند که از عصاره گیری و نوعی ابزار چرخشت (سنترفیوژ) اولیه ، شکر تولید نمودند. بنا به نظریه ای ، گیاه نیشکر برای اولین بار توسط ارتش اسکندر مقدونی از آسیا به اروپا برده شد ولی مدرک تحقیقی و دقیقی برای اثبات آن در دست نیست. اروپائیان در قرن یازده میلادی و طول جنگهای صلیبی و توسط اعرابی که با هند و ایران تجارت داشتند با روش کشت و برداشت و کاربرد این گیاه شیرین آشنا شدند. ارزش تجاری آن برای اولین بار توسط پرتقالیها و اسپانیائیها شناسائی ولی بدلیل آب و هوای نا مناسب اروپا ، کشت این گیاه بازده مناسبی در تمام آن قاره نیافت و همراه با کاشفان دنیای نو به جزایر قناری و آزور انتقال یافت. به دلیل شرایط مناسب آب و هوایی گرم و مرطوب ، محصولی بسیار شیرین با بازدهی فراوان ببار آورد. در سال 1493 و در سفر دوم کریستوفر کلمبوس (کریستف کلمب) و هنگام عبور از جزایر قناری ، قطعاتی از این گیاه نی مانند را همراه خود به آمریکای لاتین و به جزایر هائیتی و جمهوری دومنیکن فعلی منتقل نموده و کاشت آن آغاز شد. همزمان با وی پرتقالیها نیز نمونه آنرا به برزیل برده و کاشت وسیع و گسترده این گیاه آغاز شد که هم اکنون نیز ادامه دارد و آمریکای لاتین با زعامت برزیل انبار شکر جهان لقب گرفت. کاشت این گیاه بسیار آسان و فقط با فرونشاندن قطعه ای از نی دارای گره بوده و با کمترین ابزار امکان پذیر و در هوای گرم و مرطوب بسرعت رشد میکند ولی انواع دیگری از این گیاه وجود دارد که نیاز به بذرپاشی و کاشت از تخم گیاه دارد. رشد این گیاه در شرایط مناسب بسیار سریع و تا حدود چهار متر در طول 5 ماه کشت میرسد و با محاسبه ساده میتوان فهمید که رشد این گیاه تقریبا روزی سه سانتیمتر است! این گیاه نیاز فراوان به نور مستقیم خورشید و آب فراوان بیش از 60 سانتیمتر در هر دوره از کاشت تا برداشت را دارد. امروزه برزیل و هند و چین سه کشور عمده تولید این محصول شمرده شده و تولید شکر از آن به بیش از 6 برابر مجموع شکر تولیدی از چغندر قند جهان میرسد.

برداشت:

به همان نسبت که کشت این گیاه آسان است برداشت آن مشکل و کار بسیار طاقت فرسایی است. نیاز به کار بدنی سخت و مداوم در گرمای تابستان را داشته و معمولا از سی سانتیمتری سطح زمین با کمک ساتورهای بلند قطع میشود. در قدیم که هنوز ابزار های مدرن و مکانیکی کشاورزی سنگین ساخته و کاربرد آن رایج نبود این کار سخت توسط کارگران و با زحمت و تلاش فراوان ولی بازدهی کم و در آمریکای لاتین با استفاده از نیروی کار ارزان بردگان آفریقایی صورت میگرفت. از آنجا که این گیاه نیاز به آب فراوان دارد ، بیماریهای آب خیز نیز همیشه در مجاورت کشتزارهای گسترده نیشکر فراوان ، که مالاریا یکی از آنها بود. در سالهای برده داری وجود این بیماری در مناطق حاره باعث تلفات شدیدی میشد و برده داران را بر آن داشت تا با دارویی به مبارزه با مالاریا برخیزند. داروی تازه شناخته شده گنه گنه که بدلیل طعم تلخ آن کمتر کسی حاضر به مصرف میشد با عرق حاصل از نیشکر (رام) مخلوط و به بیماران تجویز میکردند.

از آنجا که قسمت شیرین نیشکر در انتهای گیاه بوده و قسمت سر آن از شیرینی ناچیزی برخوردار و بیشتر کار فتوسنتز گیاهی را انجام میدهد ، در موقع قطع آن بیش از یک متر از قسمت بالایی گیاه را همراه با برگهای هاشوری بلند و دراز آن قطع نموده و کمتر از دو متر از این نی قابل استفاده است. از آنجا که برگهای این گیاه برای عصاره گیری مناسب نیست یا هنگام قطع کردن آنرا جدا میکنند یا قبل از برداشت مزارع را با روش بسیار محاسبه شده ای آتش میزنند و چون مقاومت ساقه نیشکر زیاد است فقط برگهای نازک آن سوخته و نی آبدار و ضخیم مانده را قطع و مورد استفاده قرار میدهند. در بسیاری از مناطق نیشکر خیز دنیا ، عصاره نیشکر نوشابه طبیعی و معمولی روزانه و مورد استفاده عمومی است. اگر روزی گذرتان به هند و یا سایر کشورهای آسیای جنوب شرقی یا امریکای جنوبی افتاد حتی در کنار خیابان دستگاه افشره نیشکر فراوان و با بهای بسیار نازل بفروش میرسد. قطر خارجی این گیاه بین 3 تا 4 سانتیمتر است.

عصاره گیری نیشکر:

با دو روش نیشکر را آبگیری میکنند. روش صنعتی با حجم فراوان تولید و یا روش ساده کارگاهی با تولید مصرف محلی. عصاره یا آب نیشکر حاوی 15% قند است.

در روش صنعتی ، نی حمل شده از مزارع را توسط ابزار برش تیغه ای به قطعات ریز قطع نموده و با اضافه کردن مقداری کمی آب به دیگهای بزرگ پخت هدایت و آنرا میپزند. مخلوط حاصل در اثر پختن تحت حرارت 95 درجه قند موجود در آوند قطعات ریز نیشکر را جدا نموده و به وسیله صافی های ویژه عصاره آن جدا و تفاله باقیمانده را با کمک دستگاه های پرس سنگین آب گیری و مجموع عصاره حاصل را با کمک حرارت بخار 135 درجه در دیگهای غول آسا تبخیر و تغلیظ و آنچه باقی میماند مایعی بسیار رقیق با رنگ قهوهای سیر است که ملاس نیشکر نامیده میشود. تفاله این گیاه مصارف تهیه کاغذ و خوراک دام را دارد.

پس از اضافه کردن مواد شیمیایی رنگبر و رفع بوی متمایز ، ملاس نیشکر را با روش گریز از مرکز (سنترفیوژ) به کریستال شکر تبدیل و به بازار عرضه میکنند. بدلایل تجاری شکر حاصل از نیشکر بصورت کریستالهای درشت و دانه های متبلور تقریبا شفاف به بازار عرضه میشود.

رام:

رام از تخمیر و تعریق عصاره و یا ملاس خام نیشکر (Saccharum officinarum) بدست میآید. واژه رام از کلمه انگلیسی (Rumbillion) بمعنای غوغا و آشوب مشتق شده است. شاید دلیل کاربرد این واژه آنست که مصرف کنندگان اولیه این مشروب را دزدان دریایی و آشوبگران تشکیل میدادند که با نوشیدن فراوان این مشروب بصورت خالص و در هوای گرم نواحی گرمسیری حالت طبیعی خود را از دست میدادند ولی با گذشت ایام و استفاده صحیح و ساخت انواع کوکتل های جالب این معنا رنگ باخته است ولی نام رام همچنان باقی مانده است.

معمولا ملاس نیشکر را با 50% خلوص تهیه میکنند یعنی نیمی از وزن ملاس را شکر خالص تشکیل میدهد. این ماده دارای مقادیر فراوانی مواد آلی و معدنی است و تقریبا 2% از وزن ملاس را مواد معدنی تشکیل میدهد.

براندی تهیه شده از عصاره نیشکر دارای مختصات ویژه ای است و یکی از بهترین نوع رام را تشکیل میدهد. شراب نیشکر با دو روش تهیه میشود یا بوسیله تحریک با مخمر و در ظرف بسته بمدت حدود 6 هفته و یا بوسیله باکتریهای آزاد هوا آنهم بمدت 24 ساعت و سپس بستن درب بشکه تخمیر.

در روش تماس مستقیم با اکسیژن هوا ، شرایط محیط باید کاملا مساعد بوده و در غیر اینصورت تولید مناسبی ببار نخواهد آمد.

تولید تمام انواع رام در زمان تعریق بصورت بیرنگ و کاملا زلال میباشد. رام را ابتدا با روشهای معمولی فیلتر زغالی (یک) یا (دو) یا (سه) میکنند. برای رنگ دادن به رام از روش آمیزه کردن در بشکه های چوب بلوط ( که معمولا قبلا در آن ویسکی را آمیزه کرده اند ) منتقل و گاهی تا ده سال زمان آمیزه انواع رام و با رنگهای مختلف را پدید میآورد. همچنین برای دادن رنگ طلایی به رام از شکر کارامل شده استفاده میشود. در نتیجه کل رام از مواد طبیعی و بدون استفاده از هیچگونه مواد شیمیایی میتوان تهیه نمود. رام در سه رنگ به بازار عرضه میشود که میتوان آنرا سفید ، طلائی یا تیره طبقه بندی نمود.

تقطیر رام بیرنگ یا کمرنگ را با استفاده از دیگ پخت ساده و یا برج تقطیر انجام میشود. پس از فیلتر کردن آنرا در بشکه بلوط تا چند ماه آمیزه میکنند تا طعمی مناسب و مطبوع بیابد. رام با رنگهای بسیار روشن بخصوص آنها که فیلتر زغالی شده اند از نظر طعم تفاوت زیادی با ودکا ندارند. با اینحال بعضی از تولید کنندگان بعد از آمیزه یکبار دیگر آنرا فیلتر زغالی کرده تا هر گونه رنگ موجود در آن از بین برود و رام بیرنگ تولید شود. مخلوط کردن رام با آب میوه های مختلف بازار جهانی خوبی داشته ولی آنها را با نامهای تجاری دیگری به بازار عرضه میکنند نظیر مالیبو.

رام با رنگ طلائی که آنرا کهربایی نیز میگویند. با غلظت متوسط و معمولا با روش دیگ پخت تقطیر میشود و پس از کارامل کردن مستقیما بطری میکنند یا در بشکه خوابانده و یا با رام بیرنگ مخلوط و طعمهای مناسب و دلپذیری از آن بدست میآورند.

رام تیره رنگ بسیار غلیظ و کارامل آن زیاد است و با روش دیگ پخت تهیه میشود. معمولا این نوع رام را سک مصرف میکنند.

گاهی نیز انواع مختلف رام را با انواع عصاره شیمیایی میوه و یا ادویه های مختلف بحالت دم شده مخلوط و انواع جدیدی از آن تهیه میکنند که در نواحی دریای کارائیب (غرایب) طرفداران فراوان دارد. رام خالص بین 50%تا 55% الکل دارد.

اخطار بسیار مهم: تحت هیچ شرایطی استفاده از هر گونه شکر سفید را (حتی اگر مطمئن باشید از نیشکر است) برای تهیه مشروبات الکلی با درجه بالا (تعریقی) توصیه نمیشود. استفاده در شرابسازی بلا مانع است.

مواد لازم برای تهیه دو لیتر رام سفید:

4 کیلو ملاس نیشکر*

16 لیتر آب *

6 گرم مخمر

(* میتوان از 12 لیتر عصاره (آب) نیشکر و 8 لیتر آب استفاده کنید)

ابزار لازم:

بشکه 20 لیتری

دیگ پخت

قفل هوا

فیلتر زغالی

شیشه 2.5 لیتری

شیشه معمولی چند عدد (بستگی به حجم شیشه شما دارد)

تهیه شراب نیشکر:

مخمر را با دو قاشق ملاس نیشکر در نصف لیوان آب نیمه گرم همزده تا حل شود و کناری بگذارید تا فعال شود.

ملاس نیشکر را درون بشکه ریخته و آب ملول را اضافه کنید و هم بزنید تا کاملا مخلوط شود.

مخمر آماده شده را اضافه کرده و مجددا هم بزنید.

سرپوش درب بشکه را بسته و در محلی با حرارت دایمی 17 تا 24 درجه حرارت قرار دهید.

روز دوم قفل هوا را نصب نمایید.

بدون آنکه به محتویات بشکه کاری داشته بگذارید حداقل تا 6 هفته تخمیر شود. علت این کار مرحله فرآیند تخمیر در محیطی با حرارت کم میباشد که نیاز به زمان زیادتری برای شکستن قند موجود دارد.

چند روزی یکبار قفل هوا را بازرسی کنید و در صورت کم شدن آب ، آنرا تعدیل کنید.

نشانه بالغ شدن شراب نیشکر آنست که حداقل دو هفته از آخرین عبور حباب هوا از قفل تخمیر گذشته و سطح رویی شراب نیشکر مانند آینه شفاف است.

تعریق:

پس از انقضای مدت دیگ پخت ، شیشه 2.5 لیتری و یک شیشه معمولی را آماده کنید.

1- تا چهار پنجم دیگ را از شراب نیشکر پر کنید و روی منبع حرارت قرار دهید.

2- سر لوله ارتباط را به دیگ متصل و لوله مارپیچ مسی را درون تشت آب سرد و یا در سینک ظرفشویی قرار داده ، با وزنه ای مهار کرده ، راه خروجی آب را مسدود و تا نیمه بیشتر سینک را آب خنک کنید.

3- انتهای لوله را بدرون شیشه یا لیوانی فرو کرده و مهار کنید.

4- منبع حرارت را روشن و با دقت مواظب گرم شدن و خروج اولین قطرات مشروب باشید.

5- با خروج مشروب میتوانید حرارت زیر دیگ را کنترل کنید. مشروب جاری نباید از یک سیلان و ریزش معمولی و با فشار کم بیشتر باشد. اگر خروج مشروب با سرعت یا با سر و صدا بود حرارت زیاد است ، آنرا کم کنید.

6- کسانیکه از دیگ مجهز به میزان الحراره استفاده میکنند دقت کنند حرارت خارجی دیگ از 68 درجه بالاتر نرود.

7- نصف استکان اول را بمناسبت پیروزی خود فدا کرده و دور بریزید. این مقدار دور ریختنی را سر مشروب میگویند.

8- پس از خروج نصف استکان اول لوله خروجی را به درون شیشه بزرگی که آماده کرده اید ریخته و هر از ربع ساعت یکبار لوله خروجی را درون لوله آزمایش آماده قرار داده و با الکل سنج میزان خلوص الکل را آزمایش کنید.

9- در حین خروج و سیلان الکل اگر آب تشت یا سینک ظرفشوئی گرم شد آنرا در حین فعالیت دیگ پخت عوض کنید.

10- به محض آنکه درجه الکل به حدود 22% رسید لوله را از درون شیشه بزرگ خارج کنید. این قسمت را قلب مشروب مینامند که منظور اصلی ماست.

لوله را دوباره در لیوان یا شیشه اولی قرار دهید. این مشروب با درجه کم و بوی بسیار را انتهای مشروب مینامند.

11- پس از 5 دقیقه شعله زیر دیگ را خاموش کنید.

12- درب دیگ را باز کرده محتویات آنرا دور بریزید.

دیگ را دوباره کار گذاشته و از مرحله یک تا دوازده تعریق را تکرار کنید تا تمام محتویات شراب موجود در بشکه مصرف و تعریق شود.

اگر همه مراحل گفته شده در تهیه شراب و تعریق درست و کامل انجام شده باشد ، در خاتمه کار بیش از 2 لیتر مشروب خام رام با درجه الکلی حداقل 50% خواهید داشت.

در بعضی از کارخانجات رام سازی آمریکای لاتین برج تخمیر صنعتی نظیر برج تقطیر جین با امکان اضافه کردن مواد دیگر ، استفاده میکنند. پس از گذراندن رام 90 تا 95 در صد را از فیلتر زغالی با آب میوه های مطبوع دیگری که بنا به نوع محصول کارخانه دارای مواد عطری یا آب میوه طبیعی برای بهبود طعم و مزه رام است مخلوط کرده که این مواد معطر شامل ، میخک ، هلو ، دارچین ، آناناس ، وانیل ، انگور ، نارگیل ، آلو سیاه و سایر آب میوه هاست. درجه الکلی این نوع رام که فروش بسیار بالائی هم دارد بین 22 تا 34 درجه الکل است. با روشی که توضیح داده شد میتوان آنرا نوعی براندی نیز نامید ولی این مشروب براندی واقعی نیست.

فیلتر کردن:

رام را نظیر بسیار ی از مشروبات تعریقی دیگر باید حتما فیلتر زغالی نمود. دلیل آن طعم و بوی تند این مشروب است. روش فیلترینگ زغالی ساده و کاربری بسیار مفید دارد. ذرات زغال ، کربن نیمه خالصی هستند که دارای بار الکترونی بوده و میل شدیدی به گرفتن بار مخالف از استر و آلدیید الکل را دارند. این فرآیند باعث ملایم شدن و زدودن طعم و بوی و نوع پیشرفته آن باعث رنگبری مشروب میشود.

آمیزه کردن:

طبیعی ترین روش بهبود رنگ و طعم بعد از خنثی کردن مشروب با فیلتر زغالی، روش آمیزه است. این عمل را با روشهای مختلف که حتی بعضی از آن فقط برای رام قابل استفاده است میتوان بکار برد.

میدانیم که رنگ هر نوع رام پس از تعریق و فیلتر کردن درست مانند آب شفاف و بیرنگ است. برای دادن رنگ و طعم مختلف راههای صنعتی و خانگی فراوانی وجود دارد از جمله:

1- خواباندن در بشکه های چوب بلوط و قرار دادن در نقطه تاریک و مرطوب به مدت 6 ماه تا 10 سال. این رام باید درجه ای بین 65 تا 80 در صد الکل باشد و بقیه را آب مقطر خالص میکنند. پس از 10 سال این رام الکل زیادی را از دست میدهد و به حدود 40% میرسد. از آنجا که قیمت آن خیلی گران تمام میشود ، از این محصول برای مخلوط کردن با رام تازه و یا با انواع دیگر استفاده میشود.

2- مخلوط کردن با آب میوه که خود تخصص عمده ای محسوب میشود.

3- مخلوط کردن با انتهای تولید فیلتر نشده و یا دانه یا نباتات گیاهی معطر روش دیگر است که باز هم نیاز به تخصص و تجربه زیاد در این امر دارد.

4- کاراملیزه کردن رام ، شاید رایج ترین روش آمیزه باشد و نیازی به تخصص زیادی نداشته و با کمی آزمایش قابل رسیدن به این هدف است. معمولا رام با رنگ تیره با این روش تهیه میکنند که قدیمی ترین روش آمیزه نیز محسوب میشود. در این روش به ازای هر یک لیتر رام 55% الکل ، پنجاه گرم شکر خام (سفید نشده) نیشکر را با کمک حرارت ملایم کارامل میکنند تا قدری طعم سوختگی پیدا کند. کارامل حاصل را کم کم به درون ظرف رام ریخته و قدری هم میزنند تا مقداری از آن حل شود. هر از چند روز یکبار دیگر همین عمل را تکرار میکنند تا مقدار زیادتری از کارامل در رام حل شود. در اینجاست که بنا به سلیقه و طبع سازنده رنگ و مزه رام انتخاب میشود و اگر شخص لازم دید کارامل اضافه نموده و یا با کمک لوله رام را سیفون میکند. معمولا تمام کارامل را مصرف میکنند و البته باعث شیرین شدن بسیار مناسب رام و رنگ کهربائی تیره آن نیز میشود. این رام باید حداقل 6 ماه تا سالها در بشکه بلوط و در محیطی سردو تاریک و نمور بماند تا شیرینی کارامل متعارف شود. این نوع رام از گرانترین نوع آن است و تنها نوعی است که سک (به تنهایی) نوشیده میشود.

این مقاله دوست محترم ع. م. تقدیم میشود. ایشان از دوستداران رام خانگی هستند و همکاری ایشان همیشه مایه مباهات ساقی است. در زیر طرز تهیه دو نوع کوکتل بسیار محبوب از رام نیز آمده است که به همه دوستان عزیز که درخواست تهیه رام را نموده بودند ارائه و معمولا بهترین کوکتل ها با پایه رام تهیه میشود.

کوبای آزاد: (Cuba Libre)

لیوان کوتاه را تا نیمه یخ بریزید.

45 سی سی رام تیره

آب نصف لیموی تازه

هر نوع نوشابه غیر الکلی تا لیوان پر شود (کوکا ، پپسی ، شووپس و غیره)

در ظرف مخصوص همزده و در لیوان بریزید

نی کوتاه در لیوان قرار داده ، سرو کنید.

دایکوری: (Daiquiri)

لیوان بلند را تا نیمه یخ بریزید.

45 سی سی رام سفید (یک و نیم پیک)

30 سی سی آب لیمو تازه (یک پیک)

یک ق. غ. شکر سفید

مقداری یخ را در همزن دستی بریزید.

همه را همزده و در لیوان بریزید.

نی بلند در لیوان قرار داده ، سرو کنید.

همانگونه که میدانید برای تهیه عرق ابتدا باید اقدام به تهیه شراب خام نمود. این الکل موجود در شراب است که با همراهی و معاونت استرهای طعم و بوی میوه ، ودکای مورد نظر را نتیجه میدهد. اشکال کوچکی در مورد تهیه شراب خام از توت ، زغال اخته ، انجیر و کلا میوه هایی که آب کافی در میوه خود ندارند ، کمبود شیرنی این میوه هاست و با نوشتن مقدار آن نمیتوان 100% مطمئن بود که تولید شراب اولیه ، شیرینی کافی برای تولید ودکا با درجه الکلی خوب را دارا باشند.

شرایط مهم برای تهیه شراب خام (زیرا نیازی به بطری کردن و خواباندن ندارد) آنست که میوه باید حتما کاملا رسیده و شیرین ، یکدست ، تمیز و عاری از هرگونه آلودگی باشد. در زیر تهیه ودکا توت آمده است. برای تعیین میزان شیرینی و سایر اطلاعات به جدول انتهورا مراجعه کنید. برای تهیه ودکا یا هرگونه عرقگیری مصرف شکر بهیج عنوان توصیه نمیشود ولی در صورت کمبود شیرینی شراب خام ، استفاده از عسل طبیعی شاید ضروری باشد.

این دستور برای تهیه حدود پنج بطر ودکا با درجه الکلی 40% تهیه شده است.

مواد لازم:

توت – 10 کیلو گرم

مخمر شراب – 5 گرم (مخمر کیک یا مخمر نان در مرحله دوم و سوم هستند)

عسل – 2 قاشق غذا خوری

آب چشمه نیمه گرم شده ( 40 درجه سانتیگراد حرارت ) – 8 تا 10 لیتر ( به مقدار شیرینی میوه بستگی دارد)

طرز تهیه:

میوه را در تشتی تمیز ریخته و با کمک دستکش یکبار مصرف (یا دستان کاملا شسته شده و عاری از هرگونه آلودگی) میوه را آنقدر له کنید تا بصورت خمیر یکدست و نرمی در آید. این کار را کم کم و مثلا دو کیلو یکبار انجام دهید. له کردن کامل کمک فراوانی به طول زمان و عمل تخمیر و کارآیی مخمر میکند. هر بار که از له کردن مقدار میوه راضی بودید آنرا مستقیما در بشکه تخمیر بریزید و عمل له کردن را ادامه دهید تا تمامی میوه له شده و وارد بشکه تخمیر شود.

آب نیمه گرم را داخل بشکه بریزید با همزن پلاستسکی یا چوبی کاملا همبزنید.

با کمک لیوانی تمیز مقداری از آنرا (آب و توت بصورت حریره شده) از صافی بگذرانید و با کمک آبسنج شیرینی مایع صاف شده را بخوانید و در صورت نیاز مقداری عسل اضافه کنید. مقدار عسل مصرفی معمولا از 500 گرم تجاوز نمیکند.

دو قاشق غذا خوری عسل را با همراهی آب نیمه گرم و مخمر در لیوانی با کمک قاشق چایخوری هم بزنید تا کاملا حل و فعال شود.

مخمر فعال شده را درون بشکه ریخته و کاملا هم بزنید.

درب بشکه را بسته و در محل گرم و مناسب با حرارت یکنواخت و دایمی نگهداری کنید.

از روز سوم بدون دخالت دست و با کمک همزن ، مایع را حداقل روزی یکبار همبزنید و زیر و رو کنید.

آنقدر این همزدن را ادامه دهید تا زمانی که فرآیند تخمیر کامل شود. معمولا بین ده تا 15 روز طول میکشد و علامت مشخصه پایان تخمیر آنست که مقدار زیادی از تفاله ها ته نشین شده و از جوشش تخمیری باز ایستاده و تولید گاز کربنیک کاملا متوقف شده است.

کیسه صافی و لگن پلاستیک یا استیل را تمیز و ضدعفونی شده را وارد عمل کنید و با کمک کاسه پلاستیکی نیمی از محتویات بشکه را با دقت درون کیسه ریخته و آنرا آنقدر فشار دهید و بچلانید تا کلیه مایع شراب خام آن خارج شود. همین کار را با بقیه شراب خام تخمیر اولیه شده انجام دهید.

بشکه تخمیر را کاملا تمیز بشوئید و شراب خام درون تشت را بدرون بشکه منتقل کنید.

درب بشکه را بسته و آببندی کرده و قفل هوا را نصب کنید. بگذارید دو یا سه روز دیگر آخرین مراحل تخمیر و استراحت را بگذراند و سپس تعریق کنید. برای اطلاعات بیشتر در مورد تعریق به مقاله عرقگیری-تعریق مراجعه کنید.

ودکای بدست آمده را درون ظرفی شیشه ای ریخته و هم بزنید تا درجه الکلی یکدست پیدا کند.

بطری کنید و تشتک یا چوب پنبه کنید.

قبل از مصرف حداقل تا ده روز بگذارید در محلی خنک استراحت کند.

نوش جان